Gastronomia IV: la cuina xinesa només és arròs?

Si us penseu que a la Xina només es menja arròs, us equivoqueu de mig a mig. Com és lògic, en un país tan gran hi ha espai per a tota mena de tradicions culinàries i matèries primeres, i el resultat és que la cuina xinesa és molt variada, més encara que la cuina de Mèxic. D’entrada, hi ha una divisió tradicional entre nord i sud que marca aproximadament el riu Iangtsé (també conegut com a Chang Jiang, 长江), el qual separa les dues grans zones de cultius: blat al nord, arròs al sud. Però això no és tot: si parlem de gastronomia, la Xina queda dividida en cinc zones amb tradicions culinàries diferents marcades pels costums, les creences religioses i els productes més habituals de cada zona.

Pequín i la cuina del nord

Tot i que avui dia l’arròs és omnipresent en aquesta zona, el cereal que tradicionalment s’hi ha utilitzat més és el blat. Per aquest motiu, hi trobareu una presència important de panets (farcits o no, cuits al vapor o fregits). D’altra banda, veureu que la carn és molt més abundant que el peix, i també hi podeu notar la influència de la cuina mongola, amb plats tan suculents com la fondue xinesa (huoguo, 火锅). Tal com indica el nom, el concepte d’aquest plat és similar al de la fondue europea, ja que cada comensal posa a l’olla el que es vol menjar, tot i que en aquest cas el menjar es cou en caldo (i no en oli). És un plat especialment adequat per als freds hiverns del nord de la Xina, ja que l’olla, situada al centre de la taula, no només serveix per cuinar, sinó que proporciona escalfor als qui seuen al voltant.

No obstant això, el plat per excel·lència de Pequín, que fins i tot en porta el nom, és un plat que també podem trobar a casa nostra: l’ànec lacat o ànec a la pequinesa (Beijing kaoya, 北京烤鸭). Igual que l’olla mongola, aquest és un plat per compartir, pensat perquè cadascú es prepari el seu menjar: com ja deveu suposar, l’element principal del plat és la carn d’ànec, que arriba a taula tallada a filets i acompanyada per una mena de creps petitones, verdures (generalment, cibulet, ceba o cogombre) i salsa haixian (海鲜酱, més coneguda com a salsa hoisin). Només cal que poseu una mica de cada element sobre la crep, hi afegiu salsa i ho emboliqueu. És boníssim!

Shanghai, la porta de l’est

La zona del delta del Iangtsé, amb un clima més benigne que la zona de Pequín, és terra d’arròs i de peix, i també hi tenen una presència important les aus. La cuina d’aquesta zona és més dolça que a la resta del país, ja que s’hi utilitza més sucre. Un dels plats més coneguts d’aquesta zona són els farcellets de brou o xialongbao (xiaolongbao, 小笼包), una mena de ravioli cuit al vapor que conté brou i carn, i que es desfà a la boca quan el mossegues.

Sichuan: l’oest picant

El Sichuan forma part del territori de l’arròs, i la seva cuina té fama de ser molt picant. Aquesta província, situada a tocar del Tíbet, és la terra d’origen d’alguns dels plats xinesos més coneguts a Occident, com ara la sopa agripicant i el pollastre gongbao (gongbao jiding, 宫保鸡丁). Es tracta de pollastre tallat ben petit, fet amb pebre i amb cacauets. És un plat que pica una mica i que combina molt bé amb l’arròs blanc. Us el recomanem!

Guangdong i el sud més arrosser

La província de Guangdong, més coneguda com a Canton (aquesta denominació no és exacta, però ja en parlarem en una altra entrada del blog), és una de les zones més arrosseres del país. Així mateix, el peix i el marisc hi són molt importants. De tota manera, el que més destaca en aquesta zona són els dim sum (dianxin, 点心), que en certa manera equivalen a les tapes que es mengen a casa nostra: menjar per fer un mos, que tant pot incloure menjar fet al vapor com fregit i que pot estar farcit d’una gran varietat d’aliments (gambes, carn, verdures… ).

Cuina musulmana amb característiques xineses

Tot i que la majoria d’habitants de la Xina són de l’ètnia han (més del 91% de la població), hi ha 55 grups ètnics reconeguts, que són prop de 105 milions de persones. Alguns d’aquests grups són de tradició musulmana, com ara els hui, que bàsicament viuen a Ningxia, al centre del país,  i els uigurs, que viuen al Xinjiang, un gran territori desèrtic situat al nord-oest del país i amb una cuina que barreja característiques musulmanes (no mengen porc i fan servir moltes espècies) amb elements clarament xinesos. Un dels plats més coneguts són les broquetes de xai, que podem trobar a qualsevol paradeta de carrer, fins i tot en llocs tan llunyans del Xinjiang com ara Pequín.

El gran clàssic de la cuina xinesa

Segur que l’heu trobat a faltar. Té un aspecte poc apetitós i uns colors que no tenen res a veure amb els habituals de la seva espècie. Ho heu encertat: no podíem tancar l’entrada sense fer esment d’un dels grans clàssics de la cuina xinesa, l’ou mil·lenari (pidan, 皮蛋). Es tracta d’un ou que no es consumeix fresc, sinó que es preserva embolicat amb calç viva, cendra o altres materials fins que adquireix una textura gelatinosa i el color del rovell i la clara canvien. No us deixeu intimidar pel seu aspecte i tasteu-lo: és una delicatessen.

Tenim gana!

Després de llegir tot això potser us ha entrat gana o voleu saber més coses sobre algunes de les cuines xineses més desconegudes a casa nostra. Aquí teniu algunes idees:

Si voleu saber més coses sobre la cuina musulmana a la Xina, trobareu informació sobre la cuina dels hui a MUNCHIES, un blog de la revista VICE dedicat al menjar. Si voleu informació sobre el menjar uigur, podeu visitar Sapore di China, un blog que toca tot de temes sobre la Xina.

I si el que voleu és menjar bé, us indiquem tres restaurants xinesos de Barcelona que no us decebran:

• Melojia. Un restaurant tranquil on podreu degustar plats sense pretensions i fets com a casa. El trobareu al carrer Còrsega, 250.
• Out of China. Aquest és força més gran i sorollós, però hi trobareu dim sum de gran qualitat i plats sense gluten. El trobareu al carrer Aribau, 112.
• L’olla de Sichuan. S’anuncia com a restaurant especialitzat en la cuina del Sichuan i el Yunnan, i ofereix una variant de l’olla mongola. El trobareu a la plaça del Dr. Letamendi, 11.

Finalment, si el que voleu és fer-vos una idea general de la cuina xinesa, trobareu informació interessant al blog de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

Bon profit!