Gastronomía IV: ¿la cocina china se limita al arroz?
Si crees que en China solo se come arroz, estás totalmente equivocado. Como es lógico, en un país tan grande hay espacio para todo tipo de tradiciones culinarias y materias primas, y el resultado es que la cocina china es de lo más variada, incluso más que la cocina de México. Para empezar, existe una división tradicional entre norte y sur que corresponde aproximadamente a la trayectoria del Yangzi (también conocido como Chang Jiang, 长江), que divide las dos grandes zonas de cultivos: trigo al norte y arroz al sur. Pero eso no es todo: si hablamos de gastronomía, China se divide en cinco zonas con tradiciones culinarias distintas marcadas por las costumbres, las creencias religiosas y los productos más habituales de cada zona.
Pekín y la cocina del norte
Aunque hoy en día el arroz es omnipresente en esta zona, el cereal tradicionalmente más popular es el trigo. Por este motivo, apreciarás una presencia importante de panecillos (rellenos o no, hervidos o fritos). Por otro lado, verás que la carne es mucho más abundante que el pescado, y también podrás notar la influencia de la cocina mongola, con platos tan suculentos como la olla mongola (huoguo, 火锅). El concepto de este plato es similar al de la fondue, ya que cada comensal pone en la olla lo que se va a comer, aunque en este caso la comida se cuece en caldo (y no en aceite). Es un plato especialmente adecuado para los fríos inviernos del norte de China, ya que la olla, situada en el centro de la mesa, no solo sirve para cocinar, sino que proporciona calor a los que se sientan a su alrededor.
De todas formas, el plato por excelencia de Pekín, que incluso lleva su nombre, es un plato que también podemos encontrar en nuestro país: pato laqueado o pato a la pekinesa (Beijing kaoya, 北京烤鸭). Igual que la olla mongola, este plato es para compartir y está pensado para que cada uno se prepare su comida: como habrás intuido, el elemento principal del plato es la carne de pato, que llega a la mesa cortada en filetes y acompañada por un tipo de creps pequeños, verduras (generalmente cebollino, cebolla o pepino) y salsa haixian (más conocida como salsa hoisin). Solo tienes que poner un poco de cada elemento sobre el crep, añadir un poco de salsa y envolverlo. ¡Está buenísimo!
Shanghai, la puerta del este
La zona del delta del Chang Jiang, con un clima más benigno que la zona de Pekín, es tierra de arrozales y pescado, y también cuenta con una presencia importante de aves. La comida de esta zona es más dulce que la del resto del país, ya que se utiliza más azúcar. Uno de los platos más conocidos de la zona son los hatillos al vapor o xiaolongbao (xiaolongbao, 小笼包), un tipo de ravioli cocido al vapor que contiene sopa y se deshace en la boca cuando lo muerdes.
Sichuan: el oeste picante
Sichuan forma parte del territorio del arroz, y cuenta con una gastronomía que tiene fama de picante. Esta provincia, situada muy cerca del Tíbet, es la tierra de origen de algunos de los platos chinos más conocidos en Occidente, como la sopa agripicante y el pollo gongbao (gongbao jiding, 宫保鸡丁). Se trata de pollo cortado a pequeños trozos, cocinado con pimienta y cacahuetes. Este plato pica un poco y combina perfectamente con el arroz blanco. ¡Te lo recomendamos!
Guangdong y el sur más arrocero
La provincia de Guangdong, más conocida como Cantón (esta denominación no es exacta, pero ya hablaremos de toponimia en otra entrada del blog), es una de las zonas con más arrozales del país. Asimismo, el pescado y el marisco tienen una presencia muy importante. De todas formas, lo que más destaca en esta zona son los dim sum (dianxin, 点心), que, en cierta forma, equivalen a las tapas que comemos en nuestro país: es comida para picar, que tanto puede incluir comida hecha al vapor como frita, y que puede estar rellena de una amplia variedad de alimentos (gambas, carne, verduras…).
Cocina musulmana con características chinas
Aunque la mayoría de los habitantes de China son de etnia han (más del 91% de la población), existen 55 grupos étnicos reconocidos, que representan cerca de 105 millones de personas. Algunos de estos grupos son de tradición musulmana, como los hui, que básicamente viven en Ningxia, en el centro del país, y uigures, que viven en Xinjiang, un gran territorio desértico situado en el noroeste del país y con una gastronomía que combina características musulmanas (no comen cerdo y utilizan muchas especies) con elementos claramente chinos. Uno de los platos más conocidos de esta etnia son las brochetas de cordero, que podemos encontrar en cualquier chiringuito de la calle, incluso en lugares tan lejos de Xinjiang como Pekín.
El gran clásico de la cocina china
Seguro que lo has echado en falta. Tiene un aspecto poco apetitoso y unos colores que no tienen nada que ver con los habituales de su especie. Lo has acertado: no podíamos acabar la entrada sin hablar de uno de los grandes clásicos de la cocina china, el huevo milenario (pidan, 皮蛋). Se trata de un huevo que no se consume fresco, sino que se preserva envuelto en cal viva, cenizas u otros materiales hasta que adquiere una textura gelatinosa y el color de la clara y la yema cambian. No te dejes intimidar por su aspecto y pruébalo: es una delicatessen.
¡Tengo hambre!
Después de leer todo esto quizás te haya entrado hambre o quieras saber más cosas sobre alguna de las cocinas chinas más desconocidas en nuestro país. Aquí tienes algunas ideas:
Si quieres conocer mejor la gastronomía musulmana de China, encontrarás información sobre la cocina de los hui en MUNCHIES, un blog de la revista VICE dedicado a la comida. Si quieres información sobre la comida uigur, visita Sapore di China, un blog que toca multitud de temas sobre China.
Y si lo que quieres es comer bien, te indicamos tres restaurantes chinos de Barcelona que no te decepcionarán:
- Melojia. Un restaurante tranquilo donde podrás degustar platos sin pretensiones y cocinados como en casa. Lo encontrarás en la calle Còrsega, 250.
- Out of China. Este restaurante es bastante más grande y ruidoso, pero en él encontrarás dim sum de gran calidad y platos sin gluten. Lo encontrarás en la calle Aribau, 112.
- Lee (Antic L’olla de Sichuan). Se anuncia como restaurante especializado en la cocina de Sichuan y Yunnan, y ofrece una variante de la olla mongola. Lo encontrarás en la plaza del Dr. Letamendi, 11.
Finalmente, si lo que quieres es hacerte una idea general de cómo es la cocina china, encontrarás información interesante en el blog de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
¡Buen provecho!
